Alcuni lo amano, altri lo odiano. Alcune volte c'è, altre no. Non è propiamente un ingredienre, ma è una parte essenziale della birra. Cos'è? La schiuma. Da dove viene e a cosa serve?

La schiuma della birra è oviamente legata alla CO2, ma c'è molto di più.

Come si Forma la Schiuma

Una proteina particolare nel malto – la Lipid Transfer Protein 1 (LTP1) – è una protettrice della schiuma. Quando la birra viene versata, le bolle di CO2 aumentano, insieme all'LTP1 idrofobo. Quando le bolle di CO2 raggiungono la superficie, l'LTP1 forma un rivestimento che aiuta a proteggerle. A questo punto, gli acidi iso-alpha amari del luppolo si connettono con l'LTP1 e rendono la schiuma più stabile, così che si attacchi a lato del bicchiere.

E' un'equazione semplice: più malto viene aggiunto dal mastro birraio, più proteine del malto saranno presenti. Più proteine avrà la birra, maggiore sarà il quantitativo di schiuma. Ma lo spessore della schiuma può essere influenzato anche dalla temperatura e dal contenuto alcolico della birra, così come dalle condizioni del bicchiere. E' per questo che è importante utilizzare un bicchiere pulito, freddo e umido.

La Schiuma Umida e Secca
C'è una differenza tra la schiuma umida, che è parte della birra e la schiuma secca, che consiste in bolle di CO2 pompate dal fusto. La schiuma che vedi su Pilsner Urquell deriva dal processo di produzione, non dal fusto. E' la parte cremosa della nostra birra con più sapore ed è necessaria per l'esperienza Pilsner Urquell.

La Pilsner Urquell perftetta ha sempre un quantitativo spesso di schiuma densa e umida.La schiuma protegge la lager dall'ossidazione, preservandone la freschezza e il sapore. Dunque la prossima volta in cui gusterai la prima golden lager al mondo, cerca le scie di schiuma bianca nel bicchiere a ogni sorso. E' un segnale che il Tapster sa cosa sta facendo.